Joscake

Alexandre Dumas :

Crème d’amandes.

- Pilez et émondez 460 grammes d’amandes douces, mêlez-y trois amandes amères seulement, passez cette composition à l’étamine après l’avoir délayée avec de la crème bouillante, ajoutez des jaunes d’oeufs ainsi que de l’eau double de fleur d’orange, et faites prendre cette crème au bain-marie. On peut garnir ce plat d’amandes pralinées. Consignons ici en passant que c’est à Bourges qu’on fait les meilleures amandes pralinées.

Gâteau d’amandes.

- Prenez un demi-litre de farine; mettez dedans environ 50 grammes de beurre, deux œufs complets, un peu de sel, 63 grammes de sucre blanc, 90 grammes d’amandes douces pilées, pétrissez le tout faites cuire comme un gâteau ordinaire et glacez avec sucre et pelle rouge.

Gâteau d’amandes massif.

- Prenez un kilo d’amandes douces mondées, lavées, pilées, mêlées à 15 grammes d’amandes amères. Ajoutez-y des épidermes de citrons confits, de l’angélique, de la fleur d’orange pralinée, un peu de sel, 1 kilo de sucre, dix- sept jaunes et seulement cinq blancs d’œufs; mélangez, beurrez votre moule, mettez-y le tout garni de papier beurré, et cuisez à four doucement chauffé. M. de Courchamps donne le conseil, et je ne puis qu’inviter le lecteur à le suivre, de mettre à proximité de cet entremets une crème liquide aux jaunes d’œufs, dans laquelle vous aurez versé du lait d’amandes au lieu de lait ordinaire et que vous aurez fait cuire au bain-marie.