Dernier Barbecue

Alexandre Dumas :

Selle de mouton panée à l’anglaise. - Ayez une selle de mouton et apprêtez-la comme la selle de mouton à la broche: désossez les grandes côtes, roulez les flancs, garnissez-les de quelques parures de mouton sans os, retenez-les avec des brochettes de bois au lieu de hâtelets, ficelez votre selle, foncez une braisière de quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six carottes, autant d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym, posez sur ce fond votre selle, mouillez-la avec du bon bouillon, faites-la partir, laissez-la cuire feu dessous et dessus environ trois heures, égouttez-la, mettez-la sur un plafond, ôtez les brochettes de bois, prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs, faites fondre une demi-livre de beurre et délayez-la avec vos jaunes d’œufs. Mettez-y un peu de sel, levez la peau de votre selle dans son entier, dorez-la avec votre anglaise et passez-la bien également; faites fondre de nouveau un peu de beurre, arrosez-la, faites-lui prendre belle couleur au four, dressez-la après avoir enlevé le plafond avec deux couvercles de casserole, posez-la sur votre plat, mettez dessous un jus clair et servez. (Recette de M. de Courchamps.)

Quartier d’agneau rôti. - Ce qu’on appelle le quartier d’un agneau, c’est le gigot et la longe se prolongeant jusqu’aux premières côtes. Scier le manche d’un quartier d’agneau, en ficeler la bavette, à défaut de broche à l’anglaise, le traverser avec une brochette en fer, l’envelopper avec du papier graissé; le faire cuire en l’arrosant avec du beurre ou du saindoux; trois quarts d’heure après, le déballer, le saupoudrer avec de la mie de pain, lui faire prendre couleur, le saler, le décrocher, le dresser sur un plat et le papilloter, envoyez un bon jus à part. En Angleterre, on sert habituellement les quartiers d’agneaux avec une sauce aigre-douce, composée d’échalotes hachées avec de la menthe fraîche, un peu d’eau et de vinaigre assaisonnés de sel et du sucre.