Tourte orientale.
Alexandre Dumas :
Jarret de veau. - Cette partie abonde en ligaments, tendons et membranes qui, par une ébullition prolongée, se résolvent en gélatine; c’est cette propriété qui fait qu’on l’ajoute souvent aux braises pour y faire de la gelée, et c’est, du reste, à peu près son seul usage.
Queues de veau à la poulette. - Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veau, coupez-les comme à l’article précédent, faites-les dégorger dans de l’eau tiède; quand elles le seront, faites-les blanchir, égouttez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veau, un bouquet de persil et ciboules. Assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre. Singez d’un peu de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le, mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.
Recette : Tourte orientale.
Ingrédients :
Jarret de veau, queue de veau, trois oignons, 50g d’amandes, 50g d’abricot moelleux, un citron déshydraté, deux têtes d’ail, du cumin, du poivre de Timut, une cuillère à soupe de fond veau déshydraté, des feuilles de coriandre, dix feuilles de bricks, beurre.
Matériel :
Couteau, faitout, moule, pinceau.
Émincer les oignons, écraser l’ail.
Faire dorer la viande, faire sucer les oignons, torréfier les épices et l’ail (sauf le poivre), torréfier le fond de veau, rajouter la viande, décoller les sucs avec de l’eau, rajouter le poivre, saler couvrir à hauteur d’eau, laisser cuire à frémissement durant deux heures.
Séparer les os de la viande (récupérer la moelle).
Faire réduire le jus de cuisson, mixer, filtrer, réserver au froid (il faut qu'il gélifie).
Torréfier les amandes.
Concasser les amandes, couper les abricot, mélanger avec la viande, rajouter le jus de viande gélifié.
Faire fondre le beurre, beurrer cinq feuilles de brick, couper un disque de la taille du moule, beurrer cinq feuilles supplémentaires.
Garnir le moule de cinq feuilles de bricks rajouter la farce, recouvrir du disque replier la pâte et retourner, enfourner pour une heure à 175°.
Ciseler la coriandre, tailler la tourte, parsemer de coriandre accompagner d’une salade.
