Blanquette de veau
Alexandre Dumas :
Blanquette de veau à la duchesse. - Faites cuire à la broche un morceau de veau, soit du cuisseau, soit de la petite longe; lorsqu’elle est cuite à point et refroidie, levez en adroitement le filet, mettez-le en petits morceaux gros comme des pièces de deux sous, puis ensuite dans une casserole, entre des bardes de lard; faites-le chauffer pendant une demi-heure dans une étuve au bain-marie; on fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc, ou de consommé, on lie avec trois jaunes d’œufs, et on ajoute à cela un quarteron de beurre frais, un jus de citron et une pincée de persil blanchi; on jette la blanquette de veau dans cette sauce et on la sert vivement et chaudement avec des croûtons autour; on peut, si on le juge à propos, la mettre dans un vol-au-vent.
Recette : Blanquette de veau
Ingrédients :
Paleron de veau,citron vert, carotte, poireau, échalote, riz noir, citron vert,beurre, farine, anis étoilé, curcuma, noix de muscade, gingembre en poudre, mascarpone, champignon de Paris, rhum, oignon, miel, vinaigre balsamique, eau.
Matériel :
Couteau, économe, casserole, sauteuse,poêle.
Tailler la viande en cube, éplucher les carottes et le poireau, mettre le tout dans de l’eau froide, commencer la cuisson, rajouter le citron vert et l’anis étoilé, le gingembre en poudre, écumer, couvrir et laisser cuire pendant deux heures.
A la fin de la cuisson retirer les légumes et la viande, filtrer le bouillon, enlever l’anis étoilé.
Faire fondre le beurre, saisir les oignons, rajouter le miel, rajouter du bouillon de cuisson de la viande couvrir laisser cuire, en fin de cuisson retirer les oignons rajouter, le vinaigre balsamique.
Nettoyer les champignons, faire fondre le beurre, rajouter un tête d’ail, saisir les champignons, rajouter du bouillon de cuisson de la viande, cuire à couvert.
Ciseler l’échalote, saisir dans du beurre, saisir le riz noir, rajouter le curcuma, rajouter 3 volumes de bouillon de cuisson de la viande, cuire à couvert .
Faire fondre du beurre, cuire légèrement la farine rajouter le bouillon de légume en évitant les grumeaux, cuire pour laisser épaissir rajouter les carottes et poireau taillé, rajouter la viande, rajouter le mascarpone
Râpé la noix de muscade sur le bol contenant la viande.
