Veau, marron, oignon.

Alexandre du Dumas

Veau. - Les meilleurs veaux sont ceux de Pontoise, de Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie. On en élève aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à dédaigner; leur viande se mange à Paris plus succulente qu’en aucun lieu. Un soin tout particulier donné à l’éducation de ceux qu’on destine à la consommation est la première cause de cette supériorité; une seconde cause est l’observation stricte des règlements qui défendent de mettre à mort ces innocentes créatures avant l’âge de six semaines; aussi un veau de Pontoise est-il à cet âge le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir; le morceau du rognon et celui d’après sont les plus recherchés sous cette forme. Une grave discussion s’est engagée entre les amateurs pour savoir lequel de ces deux morceaux est le meilleur: il y a un moyen de tout concilier, c’est de servir dans son entier la longe qui les réunit tous les deux; seulement il faut une table nombreuse pour la fêter convenablement, car lorsqu ’elle est belle elle ne pèse guère moins de douze à quinze livres.