Sandwich Agneau
Sandwich :
Le nom sandwich, vient de John Montagu comte de Sandwich, il consommait des tranches de pain, entrelardées de morceaux de viande et de fromage.
le comte de Sandwich manger sur le « pouce», directement à son bureau où il passait le plus clair de son temps, pour éviter la coupure du déjeuner, ce qui était le cas des hommes d’affaires et diplomates de cette époque qui au bureau consommaient des aliments froids («l’assiette anglaise»(plat froid)).
Recette : Sandwich Agneau
salade romaine, deux colliers et 1/4 de poitrine d’agneau, trois pommes de terre, trois tomates, du beurre, du vinaigre basalmique, des graines de sésames dorées, de l’huile de pépin de raisin et d’olive, du raz hanoult, du poivre du sel, des noisettes, deux tranche de pain de mie complet du beurre, de la coriandre , de l’eau.
Mixeur plongeant et son verre, mandoline, une rouleau à patisserie, du papier sulfurisé, une cuillères en bois, un queue de poule, une sauteuse, un couteau : pour trancher, un pour émincer, un pour filer, un économe, curre dent.
Huiler légèrement la sauteuse. Préparer la viande "tailler" la poitrine, faire monter en température la poêle.
Marquer la poitrine (réaction de maillard*) réserver, marquer le collier, réserver.
Après avoir baissé le feu (ne pas faire brûler les sucs) mettre la brunoise d’oignons laisser confire, rajouter le*raz-hanoult.
Mouiller avec de l’eau pour décoller tous les sucs.
Rajouter les morceaux de collier et de poitrine, mouiller à hauteur (avec une eau chaude), porter à ébullition, couvrir, baisser le feu pour arriver à une température (mijoter, petite ébullition).
Préparer le *Tahini, mixer les graines de sésame dorer (les graines sont déjà torréfiées) mixer pour obtenir une pâte. Ajouter à gauche de l’huile (neutre) à droite de l’eau, ici on utilisera celui à l’eau.
Éplucher les pommes terre, tailler à la mandoline, faite tremper, retirer les chips (sans passoire !) avec un pinceau huiler légèrement, déposer sur une plaque avec une feuille de papier cuisson enfourner (four à 160° chaleur tournante) surveiller 10 mn suffisent
Couper en deux les tomates, prélever le jus le filtrer avec une passoire et le réserver. Couper en deux les 1/2 tomates, enlever les parois centrale.Enlever (émonder) la peau avec le couteau à filer, réserver le jus et les «pétales de tomates».
Tailler la salade romaine
A près une heure trente de cuisson retirer la viande, désosser, filtrer le jus en pressant les oignons remettre la viande en prenant soin d’enlever les petits os et cartilages remettre en cuisson en couvrant pour une demi heure
Faire une vinaigrette huile, vinaigre sel, piment d’Espelette. Concasser les noisettes rajouter l’eau des tomate incorporer à la vinaigrette, rajouter la salade et les pétales de tomates. bien mélanger.
Sortir la viande est la hacher au couteau, retirer les tissus qui ne s’effiloche et ne se hache pas facilement, laisser refroidir.
Couper les bords du pain de mie et l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Mettre du beurre dans la sauteuse faire dorer le pain de mie que sur une face.
Tartiner de Tahini le pain (côté non grillé), mettre la viande, rajouter la coriandre rouler, fermer le rouleau avec un cure dent.
il faut que le sandwich soit à température ambiante.