Tripes aux pois chiches.
Alexandre Dumas :
Tripes à la mode de Caen. - Quand vous aurez gratté et nettoyé à plusieurs eaux, faites blanchir à l’eau bouillante et mettez vingt-quatre heures dégorger dans de l’eau froide plusieurs fois renouvelée. Foncez une daubière d’oignons, carottes en tranches, lard, clous de girofle, bouquet garni, ail, feuille de laurier, gros poivre, morceau de pied de bœuf; égouttez les tripes, mettez sel et muscade râpés; placez les tripes dans une terrine avec jarret de jambon; baignez de vin blanc coupé d ’eau, couvrez de bardes de lard. Posez le couvercle et fermez-le hermétiquement avec de la pâte, faites cuire pendant sept heures à four très doux et servez chaud, avec la cuisson dégraissée et liée.
Recette : Tripes aux pois chiches
Ingrédients :
Tripes, navet, pois chiches, courgette, oignon, ail tomates, piment, safran, cumin, coriandre.
Pour la cuisson des tripes :
Pour le bouillon :
Oignon, clou de girofle, carotte, zeste d’orange, céleri, poivre, sel.
Matériel :
Couteau, économe, casserole.
Précuire les tripes dans de l’eau salée commencer la cuisson à froid à l’ébullition écumer.
Sortir les tripes.
Prélever les zestes de l’orange, piquer l’oignon de deux clous de girofle, rajouter la branche de céleri, les grains de poivre, le sel porter à ébullition rajouter les tripes, cuire pendant cinq heures à couvert à petite ébullition.
Cuire les pois chiches avec le piment et le safran (prévoir de les faire tremper la veille). Enlever la peau d’une partie, réserver le reste en gardant le jus de cuisson.
Tailler les légumes, faire sucer les oignons, rajouter l’ail, la courgette, le navet, les tomates, le cumin, rajouter les tripes taillées en petits morceaux, laisser cuire ensemble.
Mixer une partie des pois chiches en rajoutant l’eau de cuisson, (consistance d’une sauce) rajouter aux tripes, rajouter les pois chiches «sans la peau».
