Magret de canard aux navets.
Alexandre Dumas :
Enfin, Athénée nous apprend que ce que l’on recherchait le plus dans un repas, c’étaient les lamproies de Sicile, le ventre des thons pris sur le promontoire de Raquinium, les chevreaux de l’île de Mélos, les mulets de Symète, les clovis et les prayres de Pélase, les harengs de Lyparie, les radis de Mantinée, les navets de Thèbes et les betteraves d’Asie. Maintenant, on peut se figurer quels caprices culinaires passaient par la tête d’hommes tels que Xerxès, Darius, Alexandre, Marc-Antoine, Héliogabale, lorsqu’ils se voyaient maîtres du monde et ignoraient eux mêmes leurs richesses.
Alexandre Dumas :
Canards au navets à la bourgeoise. - Videz un ou deux canards, retroussez-les en poule avec les pattes en dedans, puis mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards. Apprêtez une quantité suffisante de petits navets coupés d’égale grosseur, faites-les roussir dans le beurre de vos canards, égouttez- les, faites un roux que vous délayerez avec du bouillon ou de l’eau et prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse, ajoutez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier. Mettez cuire les canards dans cette sauce; à moitié de leur cuisson mettez-y les navets mijoter, ayez soin de retourner les canards sans écraser les navets; une fois la cuisson terminée, dégraissez votre ragoût et servez.
Recette : Magret de canard aux navets.
Ingrédients : Un magret de canard, deux navets violets, deux navets marteau, vinaigre balsamique, huile d’olive, piment d’espelette, bouillon de volaille, sel, eau.
Matériel : Une sauteuse, une casserole pour le bouillon de volaille, une casserole pour la sauce, une casserole, une casserole pour les navets, un couteau, un pinceau, un économe, un tapis silicone ou papier sulfurisé.
Éplucher les navets, prélever un ruban avec l’économe des navets violets, détailler le reste des navets en cube régulier.
Parer le magret, tailler le surplus de peau, enlever les partie nerveuse, strier la peau.
Préparer le bouillon.
Verser le vinaigre balsamique dans une casserole avec trois cubes de navet à feu doux laisser réduire en surveillant. Photo de gauche fin de réduction.
Huiler avec le pinceau les navets en ruban, enfourner (130°) (photo fin de cuisson).
Faire chauffer l’huile d’olive, saisir les navets, rajouter le bouillon de volaille à «niveau» remuer régulièrement rajouter du bouillon à la manière d’un risotto. Commencer la cuisson du magret.
Tailler le magret de canard, mettre la sauce sous l’un des navets en ruban.à l’aide d’une fourchette mettre quelques gouttes de la sauce sur les navets.