Veau tonnato.

Alexandre Dumas :

Pâté froid de veau. - Ayez une ou deux noix de veau, battez-les, ôtez-en les nerfs et les peaux, lardez-les de gros lardons, assaisonnés de poivre, fines épices, persil et ciboules hachés, un peu d’aromates pilés et passés au tamis; faites une farce avec sous-noix de veau et une égale quantité de lard haché bien menu, assaisonnez cette farce de sel, poivre, fines épices, d’aromates, et, si vous le voulez, d’une petite pointe d’ail; pilez cette farce dans le mortier, ajoutez-y quelques œufs entiers, les uns après les autres, et une goutte d’eau de temps en temps, de manière cependant qu’il y ait plus d’eau que d’œufs. Cela fait, garnissez une casserole de bardes de lard, posez dedans un peu de cette farce. Lorsque vous aurez assaisonné votre veau de sel, poivre et fines épices, rangez-le dans une casserole sur votre farce, et garnissez-le, tant au bord de cette casserole que dans les vides qu’il peut laisser; foulez le un peu, afin qu’il reste moins de ces vides. Ensuite, couvrez ces chairs avec un couvercle et mettez-les revenir une heure dans le four. Retirez-les, laissez-les refroidir. Quand elles le seront, prenez de la pâte à dresser (voir Pâte à dresser), mouillez-la, abaissez-la de l’épaisseur d’un travers de doigt; faites en sorte qu’elle soit ronde. Posez-la sur une ou deux feuilles de fort papier beurrées et collées ensemble; garnissez-la d’un peu de farce que vous avez dû conserver à cet effet; étendez cette farce de la grandeur de la casserole, où vous aurez fait revenir votre viande; faites chauffer légèrement cette casserole pour en détacher les chairs, renversez-les sur un couvercle et glissez-les sur le milieu de votre abaisse; maniez du beurre, saupoudrez votre tour de farine, roulez dessus votre beurre, donnez-lui l’épaisseur du petit doigt, formez-en une couronne sur le haut de votre pâté, et mettez-en dessus quelques morceaux, ainsi que deux ou trois demi-feuilles de laurier. Ensuite, faites une seconde abaisse, moins épaisse de moitié que la première: il faut qu’elle soit assez grande pour envelopper vos chairs et retomber sur l’autre abaisse. Mouillez votre pâte au bord des chairs, mettez votre seconde abaisse dessus, soudez-la avec la première, ôtez la pâte qu’il pourrait y avoir de trop au pied du pâté, humectez avec un doroir le tour de vos abaisses et montez votre pâté en relevant celle de dessous jusqu’au haut; donnez du pied à votre pâté, faites une troisième abaisse pour former un couvercle, humectez le dessus de votre pâté; soudez, avec son bord, votre troisième abaisse, rognez-les également; pincez votre pâté tout autour, ou faites-lui le dessin qu’il vous plaira, faites un faux couvercle de feuilletage (voyez l’article Feuilletage); couvrez votre pâté et faites-lui au milieu un trou appelé cheminée, dorez-le, mettez-le cuire dans un four bien atteint, que vous aurez laissé un peu tomber, et faites-lui prendre une belle couleur. Si, durant sa cuisson, il était dans le cas d’en prendre trop, couvrez-le d’un peu de papier, laissez-le cuire trois ou quatre heures, retirez- le, sondez-le, avec une lardière en bois. Si elle entre facilement, c’est qu’il est cuit, dans ce cas, mettez-y un poisson d’eau-de-vie, remuez- le et finissez de le remplir avec un peu de consommé. Lorsqu’il sera presque froid, bouchez la cheminée, retournez sens dessus dessous, sur un linge blanc, votre pâte, afin que la nourriture s’y trouve bien répandue. Quand vous voudrez le servir, ôtez-en le papier, grattez le dessous du pâté, s’il a pris trop de couleur; posez une serviette sur le plat, dressez-le dessus et servez-le comme grosse pièce. (Courchamps.)