Boeuf patates
Alexandre Dumas :
Le bœuf offre des ressources inépuisables pour varier les entrées et même les hors-d’œuvre d’une table bien servie; il est une mine inépuisable entre les mains d’un artiste habile; c’est vraiment le roi de la cuisine. Sans lui, point de potage, point de jus; son absence seule suffirait pour affamer et attrister toute une ville. Heureux parisiens! félicitez-vous, car, s’il faut en croire les voyageurs les plus gourmands, vous mangez dans vos murs le bœuf le plus délectable de l’univers. L’ Auvergne et la Normandie fournissent les meilleurs; mais dans le lieu de leur naissance, ils ne sont pas comparables à ce qu’ils deviennent à Paris; ils ont besoin du voyage: dans ce long voyage, leur graisse se fond, et s’identifie avec leur chair.
Recette : Bœuf patate.
Ingrédients :
Côte de bœuf, pomme de terre, patate douce, oignon rouge,poireau, carotte, ail, beurre huile d’olive, herbes de Provence, concentré de tomates, romarin.
Matériel :
Couteau, économe, casserole, sauteuse, passoire, four papier sulfurisé et d’aluminium.
Nettoyer les patates, les oignons, la base aromatiques pour la sauce.
Couper la patate douce en frite, mélanger de la farine avec du paprika, mélanger avec les frites. Cuire les frites de patate douce dans une friteuse. Saler, poivre.
Pomme de terre scandinave, couper la pomme de terre en deux, tailler des lamelles fines, arroser d’huile d’olive et d’herbe de Provence, saler, poivrer, enfourner à 200°.
Mélanger du beurre avec de la poudre de curry, badigeonner la patate douce, envelopper dans du papier sulfurisé, et dans du papier d’aluminium, cuire au four à 200°, une fois cuit écraser à la fourchette.
Parer la côte de bœuf, réserver l’os et les parures, ficeler la viande, saler la viande.
Couper en dés les parures de bœuf, saisir les parures et l’os, rajouter la base aromatique, rajouter le concentré de tomates, déglacé avec de l’eau détacher les sucs, laissé cuire, filtrer, réserver le jus et saler, faire fondre du beurre cuire une cuillère à soupe de maïzena, rajouter le jus laissé réduire quand la sauce nappe, rectifier en sel si nécessaire, poivrer rajouter un filet de jus citron.
Tailler les oignons rouge en deux cuire dans du beurre à couvert.
Cuire la viande dans du beurre, croûter la viande à feu vif sur toute les faces, baisser la température rajouter le thym, arroser avec la matière grasse régulièrement. Poivrer en fin de cuisson.
